Existe un personaje fundamental en el ritual del asado: el invitado que llega temprano, establece su base de operaciones detrás del asador y, vaso de vino en mano, comenta todos los pasos que se siguen hasta exclamar, ya resignado: “Ah, vos lo hacés así… Bueno, entonces no me meto”, expresando una (no tan) velada crítica a los usos y costumbres del dueño de casa. Sucede que, como bien enseña la sabiduría popular, hacer asado es una ciencia. Una ciencia y un ritual tan antiguo como las humanidad misma, que ha sabido adaptarse a los tiempos: hoy, casi todas las parrillas hacen lugar a las verduras para respetar todos los hábitos de alimentación, mientras cada vez más mujeres abandonan el puesto de “hacedoras de ensaladas” para ponerse al frente de la cocción de la carne, el plato fuerte. Este libro es para asadores y asadoras, y recorre todas las estaciones de un buen asado: del fuego a la estructura de la parrilla, de los diferentes tipos de carne y sus puntos de cocción a las verduras, del vino a los juegos para terminar con una muy buena sobremesa. Estas páginas pretenden, sobre todo, intervenir con evidencia científica en algunas cuestiones. Por ejemplo, cuál es la diferencia entre usar carbón o leña a la hora de hacer un buen fuego, cómo se conduce el calor de las brasas a la carne y cómo eso influye en el resultado, por qué la paciencia es la mejor virtud de un asador, cómo cocinar apropiadamente cada corte de carne y las achuras, cómo elegir los vegetales más saludables y por qué comer asado con vino blanco no es necesariamente una herejía. El libro incluye además las mejores recetas a las brasas del cocinero argentino Juan Braceli. A los valiosos consejos que conviene tener cerca de la parrilla, se suman aquí secretos útiles destinados a quienes, con o sin experiencia práctica, aspiran a criticar con fundamento científico el asado de sus amigos. El equipo de autores está conformado por Virginia Aliverti, Ariel Arbiser, Maju Bacigalupo, María Barrutia, Juan Braceli, Valeria Edelsztein, Diego Golombek, Mariana Koppmann, Gregorio Lasta, Flavia Rizzuto, Pablo Schwarzbaum y Roberto J. J. Williams.

Una mesa remendada, unas viejas letritas móviles de plomo o madera, una prensa que quizá Gutenberg usó: el taller de José Francisco Borges en el pueblo de Bezerros, en los adentros del nordeste del Brasil. Yo he venido a su taller para invitarlo a que trabajemos juntos. Le explico mi proyecto: imágenes de él, sus artes de grabado, y palabras mías. Él calla. Y yo hablo y hablo, explicando. Y él, nada. Y así sigue siendo, hasta que de pronto me doy cuenta: mis palabras no tienen música. Estoy soplando en flauta quebrada. Lo no nacido no se explica, no se entiende: se siente, se palpa cuando se mueve. Y entonces dejo de explicar, y le cuento. Le cuento las historias de espantos y de encantos que yo quiero escribir, voces que he recogido en los caminos y sueños míos de andar despierto, realidades deliradas, delirios realizados, palabras andantes que encontré –o fui por ellas encontrado. Le cuento los cuentos, y este libro nace. (Eduardo Galeano)