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El nuevo cocinero científico

Diego Golombek
Cuando la ciencia se mete en la cocina
ciencia que ladra...serie clásica

El nuevo cocinero científico

Cuando la ciencia se mete en la cocina
Diego GolombekPablo Schwarzbaum
Diego Golombek, Pablo Schwarzbaum

Ficha técnica

ISBN: 978-987-629-244-3

Páginas: 240

Medidas: 21.0 x 14.0 x 1.25

País: Argentina

Autor: Diego Golombek, Pablo Schwarzbaum

Colección: ciencia que ladra...serie clásica

Serie: Serie clsica

Tema: cocina, ciencia

Año de edición: 2012

Fecha de edición: 12/2012

Idioma: Español

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Todos tenemos un laboratorio en casa, ese lugar donde hacemos gala de nuestra creatividad y donde además nos divertimos como expertos químicos, físicos, biólogos… y cocineros. Es que cocinar no sólo es la mayor de las bellas artes, sino también una ciencia y uno de los juegos más deliciosos y entretenidos del mundo. Este libro, pensado como un menú científico-culinario desde el desayuno hasta el postre, pasa por el filtro de la ciencia los mitos más arraigados de la sabiduría popular culinaria para determinar cuánto tienen de cierto y cuánto de fábula. Y en el camino, da respuesta a preguntas dignas de un Premio Nobel en Gastronomía: ¿Azúcar o edulcorante? ¿Por qué es roja la carne (roja)? ¿Cómo lograr una mayonesa perfecta? Si nada se pega al teflón, ¿cómo se pega el teflón a la sartén? ¿Es verdad que los vinos y los quesos no se llevan tan bien como dicen? Y todo esto sin dejar de lado ni la espinaca de Popeye ni las especias de Colón ni las frutas del Paraíso. En esta nueva edición, los biólogos Diego Golombek y Pablo Schwarzbaum cuentan todo lo que usted siempre quiso saber y nunca se animó a preguntarle a su cocinero científico amigo. Un libro para equivocarse menos, divertirse a lo grande y deleitar a sus invitados.

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¿Por qué el capitalismo puede soñar y nosotros no?

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Hoy como nunca el capitalismo controla todo el planeta y atraviesa nuestras subjetividades deshilachadas y deseantes. Y aunque los mares nos inundan, los robots nos reemplazan, el empleo asalariado disminuye y la exclusión se multiplica, el capitalismo se las ingenia una vez más para soñar y seguir vendiéndonos postales felices. Ahí están los emprendedores y freelancers en las oficinas de WeWork o de cualquier espacio de coworking, con su filosofía de espíritu comunitario y buena onda, como si el trabajo se fundiera con la diversión y la vida. El pensamiento de izquierda, dueño y portavoz de las utopías del siglo XX, parece haber perdido la capacidad de soñar, arrinconado en posiciones defensivas o nostálgicas. Sin embargo, que no se vislumbre un gran proyecto alternativo no significa que no haya ideas y miradas empeñadas en imaginar una sociedad radicalmente distinta. Con erudición, Alejandro Galliano construye un panorama sorprendente de las corrientes y autores que definen lo más rico de la discusión actual. Así, expone seis ideas de sociedad futura y se pregunta cómo podrían funcionar en países periféricos como la Argentina. Por un lado, están las “salidas hacia atrás”: el decrecionismo, la economía social y, en el extremo, el animalismo reconocen que los recursos se agotaron, el daño ambiental es irreversible y hay que crecer menos para vivir mejor. ¿Pero cuán viable para el conjunto de la sociedad es el proyecto de volver a la naturaleza, a una vida centrada en procurarse comida y abrigo? ¿Cuánto hay allí de mistificación de la pobreza? Por el otro, están “las salidas hacia adelante”: la propuesta de una renta básica universal, el aceleracionismo y el transhumanismo suponen que, si se emplean al máximo las tecnologías, alcanzaremos un mundo de abundancia y ocio civilizatorio. ¿Pero hasta qué punto estos modelos, ligados al grado de acumulación de sociedades prósperas, pueden aplicarse en países subdesarrollados? Sin forzar una síntesis imposible, con perspectiva histórica y mirada crítica, Alejandro Galliano revisa la potencia política y los límites de estas ideas, sus zonas más convincentes y sus puntos ciegos, y nos invita a imaginar una estrategia ante el capitalismo a partir de lo que ya somos y no de lo que queremos volver a ser.
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Curso de sociología 1

Pierre Bourdieu
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Este libro comprende la primera parte del curso de sociología general que Pierre Bourdieu dictó en el Collège de France: una serie de clases en las que expone qué es para él la sociología, cuál es su objeto y qué significa ser un sociólogo. Hay que volver, dice Bourdieu, a los conceptos fundamentales, no meramente para hacer divulgación sino para transmitir en qué consiste el trabajo del investigador y hasta qué punto se empobrece o se automatiza si se lo da por sentado. Para eso, hay que desafiar el sentido común que nos dice que el sociólogo estudia las estructuras y los procesos susceptibles de un análisis estadístico independiente de los individuos, o bien que sólo se ocupa de los sujetos concretos y las interacciones observables entre ellos. Lejos de esas simplificaciones, la sociología no es una foto o una película de la realidad. Al contrario, busca describir las cosas invisibles, las relaciones que no se dejan fotografiar, las estructuras ocultas, incorporadas al punto de presentarse como naturales. En un estilo coloquial y amable, valiéndose de referencias empíricas y de comentarios irónicos, y siempre atento a su auditorio, Bourdieu revisa la noción de la sociología como ciencia de las instituciones y –tomando los casos de la Iglesia y el Estado, el sistema escolar y el mundo del arte– analiza las operaciones de nominación y clasificación, los ritos que legitiman lugares y posiciones para determinados agentes sociales (excluyendo a otros). Y se concentra luego en la articulación entre habitus y campo, en las luchas simbólicas, en el conocimiento teórico y el práctico, en las relaciones entre las distintas especies de campo y de capital. De Durkheim a Marx y Weber, de Flaubert a Sartre, de Lévi-Strauss a Hegel, Husserl, Heidegger y Leibniz, Bourdieu piensa el oficio del sociólogo en diálogo con los padres fundadores de la filosofía, la antropología y la historia contemporáneas. Más que un compendio de conceptos cerrados, estas lecciones transmiten un modo de pensar original, el taller en que se forjan el compromiso y la apuesta de un investigador. Constituyen así un manual de lujo y una gran introducción a la sala de máquinas de la sociología.
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Big data

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Cada vez que deslizamos nuestros dedos por una pantalla e ingresamos a una página web para hacer una compra o buscar una dirección, cada vez que hacemos un posteo, damos un like o subimos una foto a las redes sociales, cada vez que usamos la tarjeta de crédito, el GPS, cada vez que… estamos generando datos, ¡cantidades espeluznantes de datos espontáneos! (de hecho, en los últimos dos años la humanidad produjo más datos que en toda su historia previa). ¿Adónde van parar? ¿Quién los analiza, los procesa, los usa y para qué? ¿Acaso nos espían? ¿Cómo afectan nuestra vida? Ante este tsunami, el gran Walter Sosa Escudero nos inicia en el revolucionario mundo de big data, la explosión originada por la masividad de internet, que provee información instantánea acerca del comportamiento de miles de millones de usuarios. Pero tan importantes como los datos son los algoritmos, las técnicas estadísticas y computacionales que permiten procesarlos; por eso este libro nos presenta la nueva ciencia de datos, una disciplina que involucra la estadística, la matemática, la computación, el diseño y todas las áreas de la vida cotidiana que dependen de los datos: desde la política y la sociología hasta la medicina o la física, desde la empresa hasta el Estado. Además de presentar interesantes casos y métodos -el escándalo de los porno impuestos en Noruega, el garrafal error del Literary Digest en la elección de Roosevelt, la app para generar un mapa con los baches de la ciudad de Boston, o el famoso padre que se entera por un algoritmo de que su hija está embarazada- y ante el optimismo a ultranza de algunos gurúes de big data, nuestro autor también se pregunta si esta catarata de información será capaz de cambiar radicalmente nuestra forma de ver y vivir en el mundo. En un tono coloquial pero con máximo rigor científico, este libro ofrece un paseo guiado por el aguacero de datos y algoritmos. No presupone ninguna formación técnica, tan solo la curiosidad de saber qué promete esta batalla, que unos ven como el comienzo de una nueva era y otros, como el mal que viene a destruir nuestra vida cotidiana.
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Diego Golombek
Diego Golombek es doctor en Ciencias Biológicas por la Universidad de Buenos Aires. Se desempeña como profesor plenario en la Universidad de San Andrés, donde dirige el Laboratorio Interdisciplinario del Tiempo (LITERA), especializado en sueño y cronobiología, el estudio de los ritmos y relojes biológicos, y es investigador superior del Conicet. Fue presidente de la Sociedad Argentina de Neurociencias y coordinador del Programa Nacional de Popularización de la Ciencia. Tiene una reconocida trayectoria como comunicador de la ciencia en ciclos televisivos y medios gráficos, y es autor de numerosos libros de ciencia y divulgación científica. Entre varias distinciones recibió la beca Guggenheim, el Premio Kalinga/Unesco –la máxima distinción mundial en divulgación científica–, el Premio Konex, el Premio Nacional de Ciencias Bernardo Houssay, la Orden de las Palmas Académicas del gobierno de Francia y el curioso (aunque académico) Premio Ig Nobel.
Pablo Schwarzbaum
Nació en Buenos Aires en 1963, es licenciado en Biología de la Universidad de Buenos Aires y doctor en Ciencias Naturales de la Universidad de Innsbruck (Austria). Actualmente es investigador del CONICET y docente en la Cátedra de Físicoquímica Biológica, Facultad de Farmacia y Bioquímica (UBA). Dirige un grupo de investigación en bioenergética en el Instituto de Química y Fisicoquímica Biológicas (CONICET). Publicó numerosos trabajos de investigación científica, y material de aplicación y capacitación docente en ciencias naturales.

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