08/2015

Si se me descongeló el pollo, pero no completamente, ¿puedo volver a congelarlo? ¿Tengo que prestarle atención a la fecha de vencimiento, o es una mentira del capitalismo apátrida? Si es casero no puede hacerme mal, ¿o sí? ¿Cuál es la forma realmente segura de preparar una vianda? ¿Es verdad que el fuego mata todo? ¿Es riesgoso comer sushi? ¿Y un pancho en la calle? ¿Cómo pudo llegar una bacteria a la torta de cumpleaños si quedó fuera de la heladera sólo un par de horas? ¿No es raro que la carne envasada al vacío se vea más oscura? ¿Qué cosas tendría que mirar en un delivery para despejar cualquier duda? Preguntas como estas nos acompañan al supermercado, se quedan en casa y no sólo en la cocina y hasta salen a comer con nosotros al restaurante y al picnic. Diariamente, se produce en el mundo una enorme cantidad de casos de enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA) a pesar de que sólo quedan registrados entre el 1 y el 10% de ellos. Por eso, es mejor conocer a nuestros posibles enemigos (visibles o invisibles) para saber de dónde provienen, por qué pueden contaminar nuestras más exquisitas preparaciones y cómo eliminarlos (del campo a la mesa). En este libro, las cazabacterias detectives profesionales de nuestros hábitos en torno a la comida nos enseñan a ser cuidadosos y precavidos con las compras, el lavado, el almacenamiento, la conservación, la cocción y el consumo de los alimentos, para así evitar desde un simple malestar hasta graves enfermedades completamente prevenibles. Cazabacterias en la cocina nos cuenta cómo se contaminan los alimentos, a qué temperaturas pueden crecer y desarrollarse los microorganismos capaces de enfermarnos y de qué modo suelen adaptarse a distintas condiciones del ambiente. También derriba los mitos y creencias culinarias más arraigados sobre seguridad alimentaria, ofrece un cuadro de los principales peligros biológicos asociados a los incidentes de ETA las formas de transmisión, su dosis infectiva, sus síntomas y las estrategias para su prevención y da cuenta de los brotes que revolucionaron el mundo científico. Bienvenidos a este manual de Cazabacteriología, una lupa sobre nuestras costumbres alimentarias y un compendio de soluciones certeras, claras y divertidas, que todos deberíamos conocer (no sólo los profesionales y los obsesivos) para manejarnos con seguridad en nuestra vida cotidiana y no enfermar en el intento. ¡A comer se ha dicho!

A pesar de afirmar lo contrario, nuestras sociedades "eligen" la desigualdad. Esto, que parece una provocación, es el punto de partida de un ensayo imprescindible. Si se profundiza la brecha entre el 1% más rico y los demás, no es sólo por la lógica cruel del capitalismo financiero sino porque también el 99%, en sus prácticas más cotidianas, genera desigualdades. Todos los que pueden (los más privilegiados, las clases medias) prefieren vivir en barrios donde sólo se encuentran con personas afines, y con el mismo criterio eligen la escuela a la que mandarán a sus hijos, mientras expresan el hartazgo fiscal de dar sin recibir beneficios proporcionales. Como contrapartida, los barrios de los sectores populares se perciben como "zonas peligrosas, amenazantes", al tiempo que los extranjeros parecen más numerosos, los desempleados "abusan" de las ayudas del Estado y los jóvenes pobres y sin estudios están siempre "al borde de delinquir". Con argumentos tan filosos como consistentes, François Dubet plantea la urgencia de afrontar esta situación, en la que los grandes principios que se declaran con palabras rimbombantes (la democracia, la igualdad) chocan con el fraude y la evasión fiscal de quienes tienen recursos, con la estigmatización de los más débiles y con la culpabilización de las víctimas. Para explicar este desajuste, analiza la crisis que, desde los años ochenta, desmanteló los pilares de la solidaridad y la integración social: el trabajo, las instituciones ligadas a la educación, la justicia y la salud, la idea de una nación homogénea y la creencia en la representación política. El gran relato de la integración se ha desdibujado, y los individuos están solos y desconfían tanto de los otros como del sistema en su conjunto. Lejos de la nostalgia reaccionaria por un mundo perdido, Dubet propone construir otra representación de la vida social, de la experiencia compartida, a partir de acciones individuales, de movilización colectiva y de políticas públicas capaces de generar confianza y sentido de sociedad.